L'Antisèche
Pour mieux connaître Tatenokawa"
Ce chapitre 6 vous donne des informations sur la 2ème étape de l’élaboration
du saké : les « Koji » et « Shubo ».
Désolé pour les « jargons » du métier.
Chapitre 6 : la 2ème étape de l’élaboration de saké : « Koji et Shubo »
« Komé-Koji », ou le riz saccharifié
Le komé-koji est le riz cuit à la vapeur traité par le champignon koji-kin (aspergillus flavus orisae). L'élaboration de komé-koji est une étape importante de la production de saké ; le koji-kin joue un rôle déterminant dans le développement des saveurs du saké. Le saké est fait de riz qui ne se transforme pas directement en alcool. Pour transformer l'amidon du riz en glucose, la saccharification est nécessaire. Le koji-kin a trois fonctions importantes dont la principale est la production des enzymes.
- Il produit des enzymes qui fondent et saccharifient le riz cuit à la vapeur.
- Il alimente la levure de nutriments (vitamines, acides aminés etc.).
- Il produit les éléments de saveurs du saké.
Nous avons interviewé les brasseurs pour apprendre plus sur le processus de la fabrication de komé-koji, et pour savoir quels points ils considérent les plus importants.
Q1: Que faites vous d'abord pour transformer le riz cuit en komé-koji ?
A1: Lorsque le riz cuit à la vapeur est refroidi, et qu'il devient dur à la surface et tendre à l'ntérieur, nous l'étalons sur une table et l'ensemençons des spores du champignon monocellulaire koji-kin (aspergillus flavus orisae). Après le premier ensemencement, le riz est malaxé et étalé à plat pour être de nouveau ensemencé, afin d’assurer que les spores couvrent uniformément les grains de riz. En suite, le riz est ramassé en tas et repose un jour et une nuit.
Q2: Quelles sont les autres opérations pour la fabrication de komé-koji ?
A2: Nous essayons d’expliquer chacune des étapes
de la fabrication de komé-koji :
« Mori » ou Mis en tas
Le riz ensemencé par le koji-kin est reposé en tas pendant
24 heures, et présente à la surface des moisissures blanches constituées
par les éléments filamenteux du champignon. On défait le tas et on
place le komé-koji (riz ensemencé) dans des boîtes en bois, en y plaçant
une planche de séparation afin d'assurer une épaisseur suffisante
de koji pour que l'augmentation de sa température soit linéaire et
pour éviter une évaporation excessive.
« Oki-Shigoto », premier brassage, et « Shimai-Shigoto »,
dernier brassage
Lorsque la température du komé-koji mis en boite augmente sous l’action
métabolique du champignon, on brasse le komé-koji (oki-shigoto) pour
homogénéiser la température et oxygéner le koji-kin. On enlève la
séparation pour diminuer l'épaisseur du komé-koji. Après le premier
brassage (oki-shigoto), la température du komé-koji dépasse 40°C en
quelques heures. On procède au dernier brassage (shimai-shigoto) afin
de libérer la vapeur produite par le métabolisme des champignons,
et homogénéiser la température. Si le riz cuit à la vapeur présente
une surface sèche, le champignon cherche à accéder par ses éléments
filamenteux (hyphes) à l'humidité contenue à l'intérieur des grains
de riz. Le koji-kin dont les hyphes ont réussi à pénétrer au cœur
des grains est appelé « tsuki-haze-koji ».
« Dekoji », ou la sortie de Koji
La fabrication de komé-koji est terminée au bout d’environ 12 heures :
pendant toute cette durée la température est maintenue à 40°C.
Le komé-koji du pied de cuve shubo-koji, ou celui du premier remplissage
de la cuve de fermentation soe-koji, est gardé un peu plus longtemps.
Et le komé-koji du deuxième remplissage naka-koji et celui de dernier
remplissage tome-koji de la cuve de fermentation sont gardés un peu
moins longtemps dans la koji-muro, chambre dédiée à la production
de komé-koji.
Après la sortie du komé-koji de la cellule koji-muro de-koji, il est
transféré et étalé sur la table de séchage karashi-ba pour arrêter
la croissance du champignon. Le komé-koji est entreposé jusqu’au lendemain.
« Shubo », ou le pied de cuve
Le shubo (littéralement la mère de saké) est obtenu par la culture de levure de bonnes souches en présence de riz cuit à la vapeur, komé-koji et d'eau. Il s'agit du levain dont le but est de faire multiplier la levure nécessaire pour la fermentation (moromi-shikomi). Le shubo, est appelé également « moto » qui peut signifier « origine », et dont la fabrication constitue une étape importante de la production de saké. La maison Tatenokawa travaille avec le shubo sokujo-moto (levain rapide) dont la fabrication prend 13 jours. Voici l'interview du responsable de la production sur le processus de la fabrication de shubo.
Q1: Que faites vous pour la fabrication de « shubo » ?
A2: Nous allons expliquer la fabrication de shubo étape par étape.
1er jour： Dans l'eau gardée depuis la veille (12°C), nous ajoutons l’acide lactique et le komé-koji ce qui donne le « mizu-koji », c.-à-d. « koji liquide ». On vise une température de 13°C après l’adjonction de komé-koji. Dans le « koji liquide », on ajoute le riz cuit à la vapeur après refroidissement pour que la température soit de 18°C. On agite le tonneau au bras pour une bonne diffusion de la chaleur et afin d'éviter que le riz alourdi par l’eau tombe au fond. Ce geste est appelé le « tegai ou tekai – battonage au bras ». Cette première phase s’appelle le « moto-date », qui signifie le début de la fabrication de moto mère de saké. Trois heures après le « moto-date », on place un incubateur dans le moût de moto et toutes les 2 heures on verse sur le moût le liquide formé dans l'ncubateur qui contient des enzymes.
2ème jour： À la première heure de la journée, on enlève l'incubateur et on laisse le moût sans y toucher. Cette phase s'appelle « utase – laisser faire ». Elle a pour but de freiner l'activité des levures en baissant la température.
Du 3ème au 5ème jour： Un petit tonnelet appelé « daki-daru » est placé dans chacun des cuves du moût pour le chauffer. C'est la saccharification qui est visée et l'acteur principal est le koji-kin. Les glucoses produits par le liquide contenant les enzymes constituent l'aliment principal pour la levure.
Du 6ème au 9ème jour ： On chauffe le moût en utilisant des chaufferettes ou des ampoules électriques. C'est la fermentation alcoolique qui est visée et l'acteur principal est la levure. La température est maintenue grâce à l'ampoule électrique. À partir de cette phase, la levure commence à transformer le glucose en alcool.
10ème jour： Après avoir confirmé les résultats d'analyses, on arrête le chauffage. En enlevant la couverture ou l'enveloppe de la cuve, on essaie de baisser la température graduellement. Cette phase est appelée « waké - division ».
Du 11ème au 12ème jour2： On n'intervient pas. On laisse baisser naturellement la température.
13ème jour： Puisqu'il s'agit de la méthode de levurage rapide (sokujo-moto), la fabrication de moto est terminée en 13 jours. On transfère le « shubo – mère de saké », de la petite cuve à la grande cuve pour la fermentation principale. Le transfert se fait par le pompage sauf pour les saké dont le riz est poli à plus de 60% du poids initial. Dans ces derniers cas, le transfert se fait manuellement.
