L'Antisèche
Pour mieux connaître Tatenokawa"
Ce chapitre 8 vous donne des informations sur la 4ème étape de l’élaboration de saké : « Pressurage, Filtrage, Pasteurisation, Embouteillage et Stockage ».
Chapitre 8 : la 4ème étape de l’élaboration du saké : « Pressurage, Filtrage, Pasteurisation, Embouteillage et Stockage »
« Pressurage et Filtrage »
À la fin de la fermentation, le moût est pressuré pour séparer le liquide (saké) du reste (pressat ou tourteaux) à l'aide du filtre-presse automatique « Yabuta ». Le filtre-presse comporte des sacs contenant une planche en accordéon. Après avoir rempli ces sacs de moûts de saké, on les gonfle de l'air (d’air). On obtient ainsi le liquide de saké de la bouche d'extraction (funaguchi). Le saké obtenu par le filtre-presse peut être divisé en trois parties.
- Arabashiri : la tête de presse
- Nakadori : le cœur de presse
- Sémé : la fin de presse
« Pasteurisation, Embouteillage et Stockage »
Après le filtrage, on pasteurise le saké afin de désactiver les enzymes de koji-kin et de détruire les levures et les bactéries telles que « hiochi-kin » : les hiochi-kin sont des lactobacilles qui rendent trouble le saké et produisent des odeurs dérangeantes.
Ils doivent être détruits. Nous utilisons pour la pasteurisation un échangeur thermique en plaque qui permet de monter rapidement jusqu'à 65°C et redescendre instantanément à 20°C. On peut ainsi limiter au minimum les dommages du traitement thermique sur les saveurs et les aromes. Après la pasteurisation et le refroidissement rapide, la mise en bouteille est réalisée par une ligne automatisée ce qui assure une bonne hygiène. Le stockage se fait donc en bouteille, ce qui permet de mieux contrôler la température de stockage à bas degré et d'obtenir une bonne stabilisation des saveurs.
